Per dare delle commissioni per ogni sorta de' Vini forastieri deve scegliere delle buone corrispondenze nei paesi esteri, e particolarmente in Borgogna, e Sciampagna, ove i Vini sono di diversi luoghi più o meno buoni, e che queste siano persone rinomate per la buona qualità de' Vini. I migliori di Borgogna sono S. Giorgio, la Tasce, Sciamberten, Risceburg, Bona, Nuis, Montrascè, Pomart, etc. I migliori di Sciampagna sono quelli, di Rems, ed altri come sopra. A Troye capitale della Sciampagna, e a Dijon capitale della Borgogna si possono avere le migliori corrispondenze, senza eccettuarne i respettivi luoghi ove si fanno detti Vini, ed i porti di Marsiglia, e Bordò, nei quali vi sono dei Mercanti d'ogni sorta de' Vini, molto onesti, e diligenti nelle spedizioni, e corrispondenze.
L'Apicio moderno II
Borgogna, e Sciampagna, ove i Vini sono di diversi luoghi più o meno buoni, e che queste siano persone rinomate per la buona qualità de' Vini. I migliori di
Ne stabilisca anche degli altri per la Biada, Fieno, Semola, Erba, e per tutto quello, che richiede il mantenimento de' Cavalli, potendo fare anche le sue provvisioni, quando detti generi sono più in abbondanza, e buon mercato; provveda inoltre per la Scuderia tutti gli utensili che sono necessarj, ed abbia cura, che il Maestro di Stalla sia un uomo fedele al servizio del Padrone, che sappia il conto suo in genere di Cavalli, che conservi, e custodisca con pulizia le Carrozze, e che tenga la Scuderia, e le Rimesse in buon ordine.
L'Apicio moderno II
le sue provvisioni, quando detti generi sono più in abbondanza, e buon mercato; provveda inoltre per la Scuderia tutti gli utensili che sono necessarj
Li Vini, che si servono a tutto pasta sono Bordò, o altro Vino buono; poscia Borgogna, Grave, Reno, Sciampagna, Cotorotì, Solerne, o altri, secondo il gusto del Padrone; la Birra si principia a servire dopo le Zuppe.
L'Apicio moderno II
Li Vini, che si servono a tutto pasta sono Bordò, o altro Vino buono; poscia Borgogna, Grave, Reno, Sciampagna, Cotorotì, Solerne, o altri, secondo
E' regola, che le tre oltre Persone, che sono situate, una incontro il Padrone, e le altre due alle teste della Tavola, siano Persone di Casa, o amici confidenti del Padrone, essendo queste obbligate di servire i grossi Rilievi, che sono loro innanzi, ed anche di versare il bere, dacchè le fa mangiare interrottamente, dovendo Esse fare l'onore della Tavola.
L'Apicio moderno II
E' regola, che le tre oltre Persone, che sono situate, una incontro il Padrone, e le altre due alle teste della Tavola, siano Persone di Casa, o
I Vini, che si servono sono Capo, Tokai, Cipro, Ximenez, Canarie, Malaga, o altri come sopra, e questi si seguitano a bere anche nel Servizio di Credenza.
L'Apicio moderno II
I Vini, che si servono sono Capo, Tokai, Cipro, Ximenez, Canarie, Malaga, o altri come sopra, e questi si seguitano a bere anche nel Servizio di
Ne' Pranzi grandi si deve aver per regola di servire qualche Antremè di più a motivo che i piatti del primo Servizio sono più grandi di quelli del secondo, e poi vi sono sempre meno tondini di Credenza.
L'Apicio moderno II
Ne' Pranzi grandi si deve aver per regola di servire qualche Antremè di più a motivo che i piatti del primo Servizio sono più grandi di quelli del
Nelle minute de' grandi Pranzi vi sono alcuni Antremè di più, che dipenderà dal Maestro di Casa farne quell'uso che crede; non mi sono servito di una grande quantità di nomi Francesi per maggiore intelligenza di chi legge ma li più semplici, ed intelligibili ad ognuno. Chi vorrà, variarli potrà sceglierne a suo genio nel corpo dell'opera. Il medesimo potrà fare in ordine alle Cene, cioè variarle, crescerle, o diminuirle secondo la Stagione, il suo gusto, e il numero delle Persone.
L'Apicio moderno II
Nelle minute de' grandi Pranzi vi sono alcuni Antremè di più, che dipenderà dal Maestro di Casa farne quell'uso che crede; non mi sono servito di una
Se poi non sono Cene di grande impegno, si servano in Ambigù, vale a dire tutto in una portata senza Zuppe, quante volte il Padrone non le ordini espressamente. In questo caso si servono, quattro, o otto, piatti forti di Rilievo alle Zuppe se vi sono, quattro o otto Rifreddi più piccioli dei primi, otto, o dodici Arrostì, ed il resto tanti Antrè, e tanti Antremè, e numero eguale di tondini di Credenza, coll'attenzione che mettendoli in Tavola si debbano distribuire uno di Cucina, ed uno di Credenza, e toccarsi l'uno coll'altro.
L'Apicio moderno II
Se poi non sono Cene di grande impegno, si servano in Ambigù, vale a dire tutto in una portata senza Zuppe, quante volte il Padrone non le ordini
Questa si taglia, e si serve come il Pollastro. Li bocconi più buoni sono il petto, e le coscie; queste peraltro sono preferite. Delle interiora se ne formano dei buonissimi crostini.
L'Apicio moderno II
Questa si taglia, e si serve come il Pollastro. Li bocconi più buoni sono il petto, e le coscie; queste peraltro sono preferite. Delle interiora se
Per tagliar bene una Lepre, si levano prima i due filetti, che sono sopra la schiena, che si tagliano in fette per traverso, e si servono come le parti migliori. Il resto si taglia a piacere.
L'Apicio moderno II
Per tagliar bene una Lepre, si levano prima i due filetti, che sono sopra la schiena, che si tagliano in fette per traverso, e si servono come le
Il Rosticciere, e Pasticciere non sono in alcun modo soggetti al primo Cuoco, essendo il loro dipartimento del tutto diviso, e se non faranno il loro dovere, o non saranno pronti, allorchè si deve servire la Tavola, ovvero non avessero talento sufficiente, il Maestro di Casa deve correggerli, o licenziarli, qualora non si volessero emendare. II primo Cuoco deve vivere in buona intelligenza con esso loro, fare vita comune nella Cucina, e considerarsi come tre capi, in tre diversi dipartimenti, cioè Fornello, Spiedo, e Forno. Nel momento di servire il primo Cuoco averà la compiacenza di osservare se essi sono pronti, altrimenti aspetterà qualche minuto, acciò il servizio parta compito. E' regola per altro impreteribile, che il Maestro di Casa dopo avere fatto sonare la Campana si porti subito in Cucina, ed è allora sua incombenza di non far partire il servizio se tutti non sono all'ordine.
L'Apicio moderno II
Il Rosticciere, e Pasticciere non sono in alcun modo soggetti al primo Cuoco, essendo il loro dipartimento del tutto diviso, e se non faranno il loro
Petti di Capretto in diverse maniere, Antrè = Quando i petti di Capretto sono carnuti, bianchi, e grassi, si possono preparare esattamente come quelli di Mongana; cioè piccati e glassati, o glassati solamente; alla Senteminult; Panati alla gratella; all'Olandese; Guarniti di mazzetti d'erbe; alle Radiche diverse; alle Cipollette etc. I Tenerumi di petto di Capretto allorchè sono cotti in una Bresa come quelli di Mongana, ci si guarniscono Certrose, Surtù, Timballi etc. Si servono inoltre alla Massedoene; alla Printaniere;.alla Pulette alli Tartufi; alli Prugnoli etc.
L'Apicio moderno II
Petti di Capretto in diverse maniere, Antrè = Quando i petti di Capretto sono carnuti, bianchi, e grassi, si possono preparare esattamente come
Antrè = I filetti mignoni di gallinaccio sono quelli, che si trovano sotto ai due mezzi petti vicino la forcinella, ed immediatamente attaccati all'osso; questi sono assai più teneri, e delicati di qualunque altra parte dell'animale, eccetto il fegato; onde vengono molto impiegati nella cucina. Per fare una Granata prendete otto filetti teneri, bianchi, carnuti, e tutti eguali, piccateli di minuto lardo, e fatela esattamente come quella di filetti di Pollanca. Vedetela nel Tom, III. Cap. I.
L'Apicio moderno II
Antrè = I filetti mignoni di gallinaccio sono quelli, che si trovano sotto ai due mezzi petti vicino la forcinella, ed immediatamente attaccati all
Per dare delle commissioni per ogni sorta de' Vini forastieri deve scegliere delle buone corrispondenze nei paesi esteri, e particolarmente in Borgogna, e Sciampagna, ove i Vini sono di diversi luoghi più o meno buoni, e che queste siano persone rinomate per la buona qualità de' Vini. I migliori di Borgogna sono San Giorgio, la Tasce, Sciamberten, Risceburg, Bona, Nuis, Montrascè, Fomart, ec. I migliori di Sciampagna sono quelli, di Rems, ed altri come sopra. A Troye capitale della Sciampagna, e a Dijon capitale della Borgogna si possono avere le migliori corrispondenze, senza eccettuarne i respettivi luoghi ove si fanno detti Vini, ed i porti di Marsiglia, e Bordò, nei quali vi sono dei Mercanti d'ogni sorta de' Vini, molto onesti, e diligenti nelle spedizioni, e corrispondenze.
L'Apicio moderno II
Borgogna, e Sciampagna, ove i Vini sono di diversi luoghi più o meno buoni, e che queste siano persone rinomate per la buona qualità de' Vini. I migliori di
Ne stabilisca anche degli altri per la Biada, Fieno, Semola, Erba, e per tutto quello, che richiede il mantenimento de' Cavalli, potendo fare anche le sue provvisioni, quando detti generi sono più in abbondanza, e buon mercato; provveda inoltre per la Scuderia tutti gli utensili che sono necessarj, ed abbia cura, che il Maestro di Stalla sia un uomo fedele al servizio del Padrone, che sappia il conto suo in genere di Cavalli, che conservi, e custodisca con pulizia le Carrozze, e che tenga la Scuderia, e le Rimesse in buon ordine.
L'Apicio moderno II
le sue provvisioni, quando detti generi sono più in abbondanza, e buon mercato; provveda inoltre per la Scuderia tutti gli utensili che sono necessarj
I Vini, che si servono sono Capo, Tokai, Cipro, Ximenez, Canarie, Malaga, o altri come sopra, e questi si seguitano a bere anche nel Servizio di Credenza.
L'Apicio moderno II
I Vini, che si servono sono Capo, Tokai, Cipro, Ximenez, Canarie, Malaga, o altri come sopra, e questi si seguitano a bere anche nel Servizio di
Li Vini, che si servono a tutto pasta sono Bordò, o altro Vino buono; poscia Borgogna, Grave, Reno, Sciampagna, Cotorotì, Soterne, o altri, secondo il gusto del Padrone; la Birra si principia a servire dopo le Zuppe.
L'Apicio moderno II
Li Vini, che si servono a tutto pasta sono Bordò, o altro Vino buono; poscia Borgogna, Grave, Reno, Sciampagna, Cotorotì, Soterne, o altri, secondo
È regola, che le tre oltre Persone, che sono situate, una incontra il Padrone, e le altre due alle teste della Tavola, siano Persone di Casa, o amici confidenti del Padrone, essendo queste obbligate di servire i grossi Rilievi, che sono loro innanzi, ed anche di versare il bere, dacchè le fa mangiare interrottamente, dovendo Esse fare l'onore della Tavola.
L'Apicio moderno II
È regola, che le tre oltre Persone, che sono situate, una incontra il Padrone, e le altre due alle teste della Tavola, siano Persone di Casa, o amici
Ne' Pranzi grandi si deve aver per regola di servire qualche Antremè di più a motivo che i piatti del primo Servizio sono più grandi di di quelli del secondo, e poi vi sono sempre meno tondini di Credenza.
L'Apicio moderno II
Ne' Pranzi grandi si deve aver per regola di servire qualche Antremè di più a motivo che i piatti del primo Servizio sono più grandi di di quelli del
Nelle minute de' grandi Pranzi vi sono alcuni Antremè di più, che dipenderà dal Maestro di Casa farne quell'uso che crede; non mi sono servito di una grande quantità di nomi Francesi per maggiore intelligenza di chi legge ma li più semplici, ed intelligibili ad ognuno. Chi vorrà, variarli potrà sceglierne a suo genio nel corpo dell'opera. Il medesimo potrà fare in ordine alle Cene, cioè variarle, crescerle, o diminuirle secondo la Stagione, il suo gusto, e il numero delle Persone.
L'Apicio moderno II
Nelle minute de' grandi Pranzi vi sono alcuni Antremè di più, che dipenderà dal Maestro di Casa farne quell'uso che crede; non mi sono servito di una
In questo peraltro sono sicuro, che ognuno seguirà quel metodo che gli resterà più comodo, sia per le sue occupazioni, sia per il suo tem- peramento, e sia per la sua ordinaria maniera di vivere.
L'Apicio moderno II
In questo peraltro sono sicuro, che ognuno seguirà quel metodo che gli resterà più comodo, sia per le sue occupazioni, sia per il suo tem- peramento
Questa si taglia, e si serve come il Pollastro. Li bocconi più buoni sono il petto, e le coscie; queste peraltro sono preferite. Delle interiora se ne formano dei buonissimi crostini.Si servono soltando li petti e le coscie.
L'Apicio moderno II
Questa si taglia, e si serve come il Pollastro. Li bocconi più buoni sono il petto, e le coscie; queste peraltro sono preferite. Delle interiora se
Granelli di Agnello in diverse maniere Antrè = I granelli, quando sono di buona qualità, e levati dalla pelle, li potete servire esattamente come le animelle di capretto. Tagliati a rotelle, a spicchi, per metà, e se sono piccioli interi. Vedete questo Articolo dalla pag. 96 fino a 101 Non sì può negare che si fanno molte vivande di granelli di agnello, ma quasi tutte hanno i medesimi prìncipi; avendo osservato che ì granelli cotti in bresa, passati alla cazzarola, cotti con culi, o in altra guisa, non sono così saporiti come quando sono stati prima fritti, mentre la frittura gli digerisce, e gli disecca il flemma vischioso, e mucillagine che contengono.La miglior maniera dopo la frittura, e quella d' imbianchirli un momento all'acqua bollente, e poi farli cuocere in un culì ristretto con qualche fetta di prosciutto, ovvero in un culì di prosciutto; ma a fuoco allegro, e nel momento di servire; questo culì non è buono per servire di Salsa.
L'Apicio moderno II
Granelli di Agnello in diverse maniere Antrè = I granelli, quando sono di buona qualità, e levati dalla pelle, li potete servire esattamente come le
Bisogna in fine aver cura che i Vini siano posti in luogo fresco, e non umido, lungi da un gran rumore, e privi quasi di luce, nè siavi ove essi sono, Carni salate, Sapone, ec.
L'Apicio moderno II
Bisogna in fine aver cura che i Vini siano posti in luogo fresco, e non umido, lungi da un gran rumore, e privi quasi di luce, nè siavi ove essi sono
Io non deggio annoverare fra queste le Cucine de' Sovrani, ove i Cuochi ordinariamente lavorano per settimana, ed ove le regole sono del tutto diverse, di quelle che si pratticano nelle Cucine de' privati.
L'Apicio moderno II
Io non deggio annoverare fra queste le Cucine de' Sovrani, ove i Cuochi ordinariamente lavorano per settimana, ed ove le regole sono del tutto
Il sotto Cuoco, e Garzoni de' fornelli sono immediati sotto i comandi, e gli ordini del primo Cuoco, al quale debbono obbedire in tutto ciò che riguarda il servizio della Cucina.
L'Apicio moderno II
Il sotto Cuoco, e Garzoni de' fornelli sono immediati sotto i comandi, e gli ordini del primo Cuoco, al quale debbono obbedire in tutto ciò che
Antrè = Quando i petti di capretto sono carnuti, bianchi, e grassi, si possono preparare esattamente come quelli di mongana; cioè piccati e glassati, o glassati solamente; alla Senteminult; Panati alla gratella; all'Olandese; Guarniti di mazzetti d'erbe; alle Radiche diverse; alle Cipollette ec. I Tenerumi di petto di capretto allorchè sono cotti in una bresa come quelli di mongana, ci si guarniscono Certrose, Surtù, Timballi ec. Si servono inoltre alla Massedoene, alla Printaniere, alla Pulette alli Tartufi; alli Prugnoli ec.
L'Apicio moderno II
Antrè = Quando i petti di capretto sono carnuti, bianchi, e grassi, si possono preparare esattamente come quelli di mongana; cioè piccati e glassati
I mazzetti d'erbe diverse, benchè il più delle volte siano spiegati; pure sarà bene il dire come sono composti. I fusti di petrosemolo sono i dominanti, a questi si aggiunge un poco di sellero, un pezzetto di carota, una cipolletta novella, la quarta parte di una foglia di alloro, un poco di basilico, due garofani, ed anche uno spicchio d'aglio.
L'Apicio moderno II
I mazzetti d'erbe diverse, benchè il più delle volte siano spiegati; pure sarà bene il dire come sono composti. I fusti di petrosemolo sono i
A misura che sono giunti al loro punto d'ingrassamento, bisogna ucciderli, e ciò sarà dopo lì quindici verso li venti giorni d'ingrasso; altrimenti retrocedono e smagriscono.
L'Apicio moderno II
A misura che sono giunti al loro punto d'ingrassamento, bisogna ucciderli, e ciò sarà dopo lì quindici verso li venti giorni d'ingrasso; altrimenti
Filetti mignoni in Granata Antrè = I filetti mignoni di gallinaccio sono quelli, che si trovano sotto ai due mezzi petti vicino la forcinella, ed immediatamente attaccati all'osso; questi sono assai più teneri, e delicati di qualunque altra parte dell'animale, eccetto il fegato; onde vengono molto impiegati nella cucina. Per fare una Granata prendete otto filetti teneri, bianchi, carnuti, tutti eguali, piccateli di minuto lardo, e fatela esattamente come quella di filetti di Pollanca. Vedetela all'articolo della Pollanca.
L'Apicio moderno II
Filetti mignoni in Granata Antrè = I filetti mignoni di gallinaccio sono quelli, che si trovano sotto ai due mezzi petti vicino la forcinella, ed
Antrè = Le coscie di tocchino, di gallinaccietta, o di gallinaccietto si preparano e si servono nello stesso modo; onde quanto sono per dire potrà riguardare si le une, che le altre.
L'Apicio moderno II
Antrè = Le coscie di tocchino, di gallinaccietta, o di gallinaccietto si preparano e si servono nello stesso modo; onde quanto sono per dire potrà
Accademia della crusca